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美食界三大天王之——松露

中国网滨海高新:www.022china.com  时间: 2013-12-09 16:40:29

    松露是一种蕈类,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。

    在美食的王国里松露就如同罕世珍宝一样有着不可企及的尊贵地位,是美食界公认的奢华极品。松露在全世界均有出产,其中以举世闻名的法国黑松露和意大利白松露最为矜贵。

    松露被法国人称作“钻石”,其身价与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列,号称美食界三大天王。松露英文叫truffle,法文叫truffe,意大利文叫tartuffo,西班牙文叫trufa,普罗旺斯语叫rabasse。

    松露与生俱来的独特香味使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。

    【种类】意大利白松露或艾尔巴松露(Tubermagnatum)、黑冬松露或佩里戈尔松露(Tubermelanosporum)、黑夏松露(Tuberaetivum)、俄勒冈白松露(Tubergibbosum)等。

    【产地】意大利、法国、西班牙、美国、中国西南等。

    【营养成分】含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等。

    【食疗价值】雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。

    【经典烹调】

    1、松露鱼片

    原料:云南黑松露1个(25 g)净鲈鱼肉150 g,菜心50 g,水发枸杞子2 g,鸡汤300 g,上汤100  g,鸡蛋清25g,精盐、味精、浓缩鸡汁、湿淀粉、色拉油各适量。

    制法:

    1)将净鲈鱼肉片成0.5  cm厚的片,纳碗,加入精盐、味精、鸡蛋
清抓匀;黑松露用毛刷轻轻刷净,切成0.5  cm厚的片;菜心洗净,用上汤
汆熟,装盘。

    2)锅加鸡汤烧沸,放入黑松露片,用小火煨3分钟,放入鲈鱼片,小火烧开,加入精盐、味精、浓缩鸡汁调味,用湿淀粉勾芡,淋明油,起锅装盘,撒枸杞子点缀即可。

    特点:滑嫩爽口,香气浓郁,营养搭配合理。

    2、极品菌菇汤

    原料:云南黑松露50g,松茸、杏鲍菇、白灵菇、水发羊肚菌、水发竹荪
各15 g,菜心1个,水发构祀子2 g,精盐、浓缩鸡汁、菌汁、上汤、湿淀粉、白菌油各适量。

    制法:

    1)黑松露刷净,与松茸、杏鲍菇、白灵菇分别切成片,羊肚菌片成片,水发竹荪切成段;菜心洗净。

    2)锅加水烧沸,放入菜心余熟,捞出,再倒入杏鲍菇、白灵菇、松茸、羊肚菌、竹荪汆一水,捞出用水冲净。

    3)砂锅加入上汤烧沸,放入各种菌,小火炖5分钟,加入精盐、浓缩鸡
汁、味精、菌汁,用湿淀粉勾芡,淋白菌油,起锅盛入玻璃汤盆,放菜心、枸杞子点缀即成。

    特点:鲜香味美,回味悠长。

    3、鱼子松露卷

    原料:松露50 g,三文鱼子100 g,面包糠100 g,咸蛋黄2个,威化纸10张,精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜片、卡夫奇妙酱、色拉油各适量。

    制法:

    1)三文鱼子加入姜片、料酒,上蒸柜蒸10分钟取出;咸蛋黄用刀压成泥;松露治净,切成小粒。

    2)锅加少量油烧热,倒入咸蛋黄炒至返沙,再加入鱼子同炒,加入鸡
精、胡椒粉调味,然后倒入碗内,凉后加入松露粒拌成馅。

    3)取威化纸1张,放上馅,卷成长5cm,宽2cm的长方卷,依次做完,拖鸡蛋清,粘匀面包糠。

    4)锅加油烧至五成热,放入鱼子松露卷,炸至色泽金黄时捞出沥油,装盘。随卡夫奇妙酱一起上桌。

    特点:外酥里嫩,风味独特。

    4、椒香鲜虾松露

    原料:松露50 g,基围虾400 g,青红甜椒片各15g,鸡蛋清1个,精盐、味精、白糖、胡椒粉、食粉、青花椒油、橄榄油、湿淀粉、色拉油各适量。

    制法:

    1)将基围虾剥成虾仁,去沙腺,加食粉抓2分钟,用长流水漂10分钟,再用干毛巾吸干水分,纳碗,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、鸡蛋清、橄榄油抓匀上浆,入冷柜藏30分钟;松露治净,切成条。

    2)锅加水烧沸,倒入虾仁、青红椒片,烹入料酒,沸后倒入漏勺沥水。

    3)锅加油烧至五成热,倒入青红椒片、虾仁、松露,快速翻炒均匀,加
入精盐、味精调味,用湿淀粉勾芡,淋青花椒油翻匀,起锅装盘。

    特点:色彩明快,鲜嫩爽口,清香怡人。(怡嘉宜尔yjyk.net)

来源:怡嘉宜尔 责任编辑:史春雨
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